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LAPINGACHOS

Los Lapingachos son un plato típico de la región andina del sur de Colombia.

Este plato es parte importante de la cultura del Ecuador, y es uno de los más representativos de la comida serrana.

Básicamente son tortillas asadas, hechas de papas cocidas, aplastadas. Los Lapingachos pueden ser servidos con chorizo, huevo frito, carne asada, lechuga, cebollas, arroz y aguacate. En Ipiales, al sur de Colombia, se sirve con fritada (carne de cerdo frita) y se acompaña de lechuga y ají. En la zona austral del Ecuador se sirve con carne asada de cerdo.

Lapingachos

Lapingachos:
Tiempo de preparación estimada 40 minutos. porciones entre 6 y  8 .

Ingredientes:
1 libra de papa pastusa, pelada y picada.
1 libra de papa criolla.
3 cucharadas manteca de cerdo. 
3 tallos de cebolla finamente picados. 
2 llemas de huevo batidas. 
1 cucharadita de azafran o color
Aceite
Sal al gusto 

Preparación

Se prepara un sofrito de manteca (de cerdo, la cebolla el color y la sal. Las papas se cocinan hasta que se encuentren bién blanditas luego se machacan o se pasan por un cernidor, se le agrega las yemas y el azafrán. Se amasa todo muy bién. Se toman porciones pequeñas y se forman bolitas (del tamaño de la mano a medio cerrar)se introduce una pequeña cantidad de queso campesiono; se redondea y luego se hacen tortillitas pandas 
semejantes  a las arepitas . Éstos se ponen a freír en una sartén con muy poco aceite caliente, hasta que se doren.
Se acompañan con una porción de carne de cerdo (lomo) semi apanada o a la brasa y ensalada de lechuga.